LA VINIFICATION EN ROUGE

Dès son arrivée en cave, la vendange, récoltée à la main, est triée manuellement sur un tapis afin d'en éliminer les baies non mûres ou pourries. La totalité des raisins rouges est éraflée et un second tri est pratiqué pour que ne subsiste aucune des ultimes particules herbacées. Si la quasi-totalité de la vendange est éraflée, c'est parce que les pellicules de raisins issus de petits rendements ont un potentiel tannique de meilleure qualité que celui de la rafle.

Suivant les règles qui ont été établies à travers le temps, les raisins complémentaires (cépages différents mais complémentaires) sont mélangés en cuve où va s'effectuer la fermentation. Les raisins assemblés en cuve de macération proviennent de parcelles bien précises, de sorte que la trame des futures cuvées est réellement donnée par le Terroir.

La fermentation va se dérouler sous l'effet des levures indigènes. Un suivi de l'extraction des constituants du raisin est réalisé chaque jour par dégustation des jus en fermentation. Plusieurs dégustations successives permettent de déterminer au mieux l'instant du décuvage. L'extraction des composants du raisin est adaptée aux différents cépages et parcelles qui sont en cuve et aussi aux spécificités du millésime. Le rythme des remontages et des pigeages en particulier doit être quotidiennement adapté à chaque cuve.

Une fois décidé, le "vin de goutte" est alors soutiré par gravité et versé dans les cuves de fermentation malolactique. Et c'est ainsi que le vin va "se faire" dans les cuves de pierre du XVIème siècle ou dans les foudres, selon les cas…

Le "jus de presse", quant à lui, est écarté ; il ne contribue pas à la cuvée du Château La Nerthe, car le meilleur en a déjà été extrait.

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